「回不去了」,嚐過美食之後,掛在口邊的總是這句。那一頓飯,就此成了分水嶺,劃定了界限:是的,回不去了,這種味道將伴隨一生,影響往後一切與食物相關的記憶與選擇。

仍然記得,第一次開啟味蕾的體驗。那是一家現已結業的意大利餐廳,餐廳的食材非常新鮮,特別是蕃茄,令每一道菜式都生色不少,但最重要的,還是因為嚐過一道Portobello Risotto。龐大而結實的Portobello佔據碟子中央,各種蘑菇碎粒混入顆顆被牛油包裹的米飯之間,勺起每一匙,都是風味、強度、層次各異而揉成一體的濃厚菇味。更別說那Portobello的軟稔鮮嫩,微焦的表面令深沉的味道加了一點稜角,每把一小塊放進口中,裡頭的汁液就衝擊味蕾,教人久久不能言語,除了出自驚喜,還是因為想要蘑菇的香味可以在口裡多停留一陣子,讓馥郁的香氣充溢鼻腔。

或許,關於蘑菇,總是與那一縷獨特的氣味有所牽繫。人類學家 Anna Tsing 在著作 Mushroom at the End of the World 中研究日本名物松茸相關的產業與體驗。松茸無法人工栽培,只能在環境差劣的林地中,趁其張開蕈傘前人手採摘,是故尤其珍貴。而且,松茸有種獨特的濃郁香味,教人聯想到秋天和逝去的時光。日本人對之尤其瘋狂。在研究途中,作者從京都一家蔬菜店的老闆得知,到了松茸當造的季節,許多到店的客人都不是來買松茸的(因為價格昂貴),只是想置身此處,沫浴於松茸的香味之中,足見其令人入魔的魅力。

不過,初次接觸松茸的經驗,卻不如作者所料。她第一次烹調松茸時,將之與其他蔬菜一同翻炒,成品氣味難聞,甚至蓋過了其他的材料,最後只能忍痛將整盤菜餚倒掉,只吃白飯。後來,她把松茸帶給一位日本同僚,同僚就欣喜若狂,給她煮了一點,並教她松茸該如何處理。原來,松茸不可用刀刃切割,否則會變味,最好用手撕開,也不能用油或牛油煎,不然也會改變味道,最好的做法是用熱鍋乾烤,或是做成湯。懂得處理食材的人,往往令你重新體會食物這回事。同僚做的那碟乾烤松茸配青檸汁,就這樣開啟了作者對松茸的體驗,她甚至形容,接下來的幾個星期,她的感官都有了轉變,每一嗅到松茸就滿心歡喜,以至忘掉了,開初那一盤炒松茸氣味到底有何不妥。

是的,氣味真是玄妙的東西,難以言傳,人卻記得特別入心。其實,嗅覺原是化學接收,氣味分子在黏膜中交換訊號,傳入腦部分析再作反應,換句話說,我們每一聞見甚麼,就已是與外物接連、遭遇的體驗。而遭遇總是有無可預料的結果,食物近在鼻頭,遠在目前,物我之間雖近猶遠,界限就此分解了。著名作曲家 John Cage 就曾論及這種不確定性(https://youtu.be/XNzVQ8wRCB0),將芭蕉的徘句「松茸上黏了不知名的樹葉」,改譯成「甚麼樹葉?甚麼蘑菇?(What leaf? What mushroom?)」,兩個疑問,堪有物我兩忘之境。

有時候就想,追求美食,畢竟就是為着這些教人全然轉化的體驗,無論是感官的開放抑或物我的交融。我們總需記得,體驗(experience)這個詞語,本來帶有貫穿身體的意思,並由此激發出此前不存在,但前行時敞開的空間。是的,用身體去體會經驗,在味蕾與鼻腔的一近一遠間求取轉化,才是尋食的真諦。禪宗有這樣的故事:道元禪師年少求道時,遇一老和尚翻曬蘑菇,就上前問,他堂堂一個老典座,為何不把這些工作交予別人?和尚便答:「他人非我,我非他人。他人不能體驗我的行為。我應該身體力行。我應該體驗怎樣翻曬蘑菇。」道元就此頓悟。如是我聞。

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