Portobello Risotto：蘑菇氣味現象學

「回不去了」，嚐過美食之後，掛在口邊的總是這句。那一頓飯，就此成了分水嶺，劃定了界限：是的，回不去了，這種味道將伴隨一生，影響往後一切與食物相關的記憶與選擇。

仍然記得，第一次開啟味蕾的體驗。那是一家現已結業的意大利餐廳，餐廳的食材非常新鮮，特別是蕃茄，令每一道菜式都生色不少，但最重要的，還是因為嚐過一道Portobello Risotto。龐大而結實的Portobello佔據碟子中央，各種蘑菇碎粒混入顆顆被牛油包裹的米飯之間，勺起每一匙，都是風味、強度、層次各異而揉成一體的濃厚菇味。更別說那Portobello的軟稔鮮嫩，微焦的表面令深沉的味道加了一點稜角，每把一小塊放進口中，裡頭的汁液就衝擊味蕾，教人久久不能言語，除了出自驚喜，還是因為想要蘑菇的香味可以在口裡多停留一陣子，讓馥郁的香氣充溢鼻腔。

或許，關於蘑菇，總是與那一縷獨特的氣味有所牽繫。人類學家 Anna Tsing 在著作 Mushroom at the End of the World 中研究日本名物松茸相關的產業與體驗。松茸無法人工栽培，只能在環境差劣的林地中，趁其張開蕈傘前人手採摘，是故尤其珍貴。而且，松茸有種獨特的濃郁香味，教人聯想到秋天和逝去的時光。日本人對之尤其瘋狂。在研究途中，作者從京都一家蔬菜店的老闆得知，到了松茸當造的季節，許多到店的客人都不是來買松茸的（因為價格昂貴），只是想置身此處，沫浴於松茸的香味之中，足見其令人入魔的魅力。

不過，初次接觸松茸的經驗，卻不如作者所料。她第一次烹調松茸時，將之與其他蔬菜一同翻炒，成品氣味難聞，甚至蓋過了其他的材料，最後只能忍痛將整盤菜餚倒掉，只吃白飯。後來，她把松茸帶給一位日本同僚，同僚就欣喜若狂，給她煮了一點，並教她松茸該如何處理。原來，松茸不可用刀刃切割，否則會變味，最好用手撕開，也不能用油或牛油煎，不然也會改變味道，最好的做法是用熱鍋乾烤，或是做成湯。懂得處理食材的人，往往令你重新體會食物這回事。同僚做的那碟乾烤松茸配青檸汁，就這樣開啟了作者對松茸的體驗，她甚至形容，接下來的幾個星期，她的感官都有了轉變，每一嗅到松茸就滿心歡喜，以至忘掉了，開初那一盤炒松茸氣味到底有何不妥。

是的，氣味真是玄妙的東西，難以言傳，人卻記得特別入心。其實，嗅覺原是化學接收，氣味分子在黏膜中交換訊號，傳入腦部分析再作反應，換句話說，我們每一聞見甚麼，就已是與外物接連、遭遇的體驗。而遭遇總是有無可預料的結果，食物近在鼻頭，遠在目前，物我之間雖近猶遠，界限就此分解了。著名作曲家 John Cage 就曾論及這種不確定性（https://youtu.be/XNzVQ8wRCB0），將芭蕉的徘句「松茸上黏了不知名的樹葉」，改譯成「甚麼樹葉？甚麼蘑菇？（What leaf? What mushroom?）」，兩個疑問，堪有物我兩忘之境。

有時候就想，追求美食，畢竟就是為着這些教人全然轉化的體驗，無論是感官的開放抑或物我的交融。我們總需記得，體驗（experience）這個詞語，本來帶有貫穿身體的意思，並由此激發出此前不存在，但前行時敞開的空間。是的，用身體去體會經驗，在味蕾與鼻腔的一近一遠間求取轉化，才是尋食的真諦。禪宗有這樣的故事：道元禪師年少求道時，遇一老和尚翻曬蘑菇，就上前問，他堂堂一個老典座，為何不把這些工作交予別人？和尚便答：「他人非我，我非他人。他人不能體驗我的行為。我應該身體力行。我應該體驗怎樣翻曬蘑菇。」道元就此頓悟。如是我聞。