《饕客》

隨着科技發展,我們已越來越容易可以得知美食的資訊,用各種手機應用程式尋找餐廳,以至我們可以輕易聲稱:「我是一個foodie。」在食物潮流日趨同質化,欲望由科技悄悄鉗控的時代,或許foodie會是一個思考飲食社會的切入點。

「饕客(foodie)就是一群認為食物既是維生所需,亦是認同的關鍵,還是一種生活風格的人……對饕客而言,當他們對自己或他人界定自我時,食物是他們訴說自身故事的關鍵。」《饕客》一書如是定義foodie這一個身分,換言之,當食物已經成為身分建構的一部分,foodie就於焉誕生。不過,《饕客》一書的作者認為,foodie的出現其實象徵了社會問題,一方面他們頻繁光顧小店,身體力行分配財富,令飲食更為民主化,另一方面卻又為了以美食證明自己的口味,強調身分的區別,渾然不覺自己其實是社會中比較幸福的一群。

Foodie總會追尋新穎的美食,不過這些追尋都有隱含的標準,比如側重道地或風味奇異的食物。對於道地的追求,一方面確保了食材在地生產,具持續性,抵禦全球化的趨勢,另一方面道地食物可能較為昂貴,而且需要相關知識才能鑑賞,又進一步區分了懂得而可以享用本土食物的人。而追求奇異風味,既是向非歐美料理傳統開放的動作,令食物可以打破國界,徹底民主化,卻又同樣限定了可以品味的人口,甚至可能有消費異國文化的傾向。由此可見,foodie的影響非常瞹昧模糊,與政治撇不了關係。幸好,按兩位作者的研究,foodie的政治面向與倫理消費亦步亦趨,支持比如支持在地、有機、動物權益等議題,並切實以口腹消費支持這些行動,在這角度下,我們還是必須持續地對食物保有好奇,吸收新知,並成為消息靈通的消費者。

《饕客》一書本於2009年出版,而且聚焦美國的食物地景,在急速轉變的食物生態下,可能缺乏最新穎的資訊,更遑論社交媒體爆發後,飲食論述碎片化、非專業化的種種嬗變。然而,大體來說,《饕客》的分析架構依然有用,而且能使人深入反思,將近十年後,我們對飲食的討論推進了嗎,抑或反而倒退?此前缺席的食物政治議題,比如社會正義、食物安全、勞工剝削等等,又有否在foodie滿街的今天受到實踐、受到討論?而換到本土的環境下,當連鎖餐店與日俱增,小店逐步息微,我們又有否組織行動,以消費親身表達立場,抑或倒是使問題加劇?飲食即是政治,議題卻是切身而毫不乏味。


《餐桌上的語言學家》

也許,我們都曾疑惑過,為何茄汁的英文會是ketchup,難道這種帶着濃濃歐美氣息的醬料,會與廣東話有關係嗎?《餐桌上的語言學家》的作者Dan Jurafsky從語言嬗變與物質流動的角度指出,一切不過巧合。追溯源頭,今日稱作「茄汁」的醬料,原是福建方言中的「魚露」。古時,中國南方海域的居民,會將魚蝦醃漬發酵,製成鹹味醬料,隨着人民流徙,這種做法於東南亞演化成現代的魚露(日本則受此啟發,衍生出及後同樣風行全球的壽司),又在十六世紀左右,當福建泉州成為航海重鎮時,重新回到福建語中,改稱「膎汁」,亦即醃魚汁。西方水手將詞語和作法帶回歐陸,至十八世紀中開始變化,英國風格的ketchup變調指稱以蘑菇為主角的深色醬料,到十九世紀則加入番茄,反而醬料當中的魚慢慢淡出。到了一九一零年,知名製造商如Heinz更加入了糖和醋,延長保鮮期,終於變成今日隨美國速食席捲全球的茄汁。追查茄汁一字的來源,竟牽引出非常龐雜的航海史、貨物交易與食譜變異。

對語言尋根究柢的探索,貫串整本書的個案,作者甚至認為,我們可以由此導出一種料理文法。觀乎前菜entrée和甜品dessert的詞源,前者原指入口,亦即最先出餐的菜餚,而後者同樣源自法語,表示撤掉上桌的菜,意指所有餐點後享用的食物。然而,這兩者及後都有不同的命運,美國人漸漸以entrée表示主食,而dessert一詞則在不同的菜系中演化成截然不同的呈現,有時是水果類的輕食,有時則是蛋糕、雪糕等等。作者所謂的料理文法,正是指出料理也有語言的架構:不同的文化可能會有迥異的菜式,但一餐所包含的部分及出餐次序大致雷同,都有一套文法區分主次,規範食物的搭配。例如:美式晚餐=(沙律或開胃菜)主餐/開胃菜(甜點);而廣東菜則較簡單:一頓飯=澱粉+餸。這些結構,同樣與料理本身相關,一種味道法則。用醬油、米醋和薑調味的,就是中式料理,而用洋蔥、雞油、白胡椒調味的,則會是意第緒料理,說明各個菜系均會以不同的食材做出幾組基礎的味覺刺激。這種料理文法,說明了由外國進口的食品如何改變自身,適應當地的烹飪架構,同時也是創意的來源,不合文法規則的餐點,正好打破我們對食物的既有想像。《餐桌上的語言學家》一書,不僅僅從語源追溯歷史,更是實在地展示了如何從語言學角度觀照食物,攤展出菜餚與詞語豐茂的共同嬗變。


《嫁接:植物書寫》

素食在近年儼然成為一陣風潮,堅持茹素的人漸漸增多,市面上也開了許多素食餐廳,其他餐廳也會標出素食選擇。這一種飲食決定,有宗教的原因,有科學的證據,也有道德的考慮,特別是相對肉食,似乎少了一點殘忍。不過,假如植物本身也有生命、也有智慧,我們又會否再一次反思茹素的決定呢?

在《嫁接:植物書寫》(Grafts: Writing on Plants)中,Michael Marder從哲學的角度入手,真正面對植物的存在。嚴格來說,《嫁接》並不是專論飲食的著作,但Marder其中一節的討論可以令我們細察素食的決定,同時也不流於虛浮的論辯,而是回歸科學實證。

原來,小如青豆,都有處理、記憶、分享資訊的能力。2011年,有科學家發表報告,指出青豆遇上乾旱的環境時,可以借根莖在泥土中發出生化訊號,通知附近的青豆植物,甚至令它們也以為自己面對乾旱。另一邊廂,並未遇上乾旱的植物,在真正遇上這種情況時,卻又會有更堅韌的反應,彷彿記住了其他植物的災劫。如是者,我們就不得不確定,植物本身是擁有能動性的。

植物懂得改變根莖的生長模式,朝向飽含養份的泥土生長,也懂得改變生長方向,避免根莖與同種植物交纏,甚至在被草食動物襲擊時釋放刺激性物質,吸引其天敵前來,換句話說,都是具有智慧的表現。在哲學上,植物一直被貶為末席,視作機械,較動物次等,Marder在之前的著作也細加分析,展示出植物被擠壓的生命。隨着我們改變對植物的看法,對植物的倫理也同樣需要改變。首先,他說到,那不是指我們不應再進食植物,而是要尊重其生命,擴大面向,關顧植物的各種潛在可能,不只把它們當作為我們所用的生產物(比如基因改造,使其種子失去繁殖能力)。

那就是指,我們不應只照顧那些為我們所養殖、消費的植物,不應只使用人類的角度觀照植物,將自己的感官知覺當成唯一體驗世界的方法。那正是科學和哲學交叉的地方,我們既要懂得植物的運作方式,也要突破一路以來對植物的貶抑,改變倫理決定的基礎。2008年,瑞士聯邦非人類生物倫理委員會推出The Dignity of Living Beings with Regard to Plants報告,將植物的尊嚴放上國際枱面,正是重要的一步。Marder認為,我們必須尊重植物,容許它們以千姿百態存續下去。無論哲學基礎,抑或平素的個人觀感,我們都有必要重新審視,肯定植物的主體性,才能解放我們對植物下意識的剝削。飲食與倫理,其實貫穿我們的生命,無論素食肉食雜食,都總需要再次面對動物倫理與乎植物倫理。不將自己視為萬物之靈,萬物之尺,公平地對待一切,正是不得不慢慢學習的事情。

(原刊《Sample 樣本》第六期〈餐桌前我們都是人類學家〉)

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