提到日本飲食,自然就會想到壽司。在香港,三文魚更彷彿是刺身、壽司的代名詞。不過,走在街上,看見開得成行成市的連鎖壽司店,你又難免疑惑:為何爭鮮能以三元的低價,將三文魚從遠洋帶到我們手上?知名食家蔡瀾一再聲稱,日本人是不吃三文魚的,因為知道蟲多,只會鹽醃後再行燒製。這樣的三文魚,真的可以放進口中嗎?就讓我們跟着一起迴游,揭示三文魚的前世今生,以至與其交雜的多重物種。

從鮭魚到三文魚

有說,三文魚的稱呼,是於香港信報上首次出現的,從鮭魚的英文名稱 salmon 音譯過來,配合三文魚肉脂分明的橙白紋理,令人印象鮮明。不過,在鮭魚變成放在我們面前的三文魚刺身之前,其實也走過一段不長不短的歷史。

我們稱之為三文魚的食物,指的通常只是鮭科魚的一種——大西洋鮭魚。現今的鮭魚養殖業,是近四十多年來才發展起來的,以挪威為中心擴展至全球。到了一九五零及六零年代末,幼鮭培植及鮭魚豢養的工序分別取得成果,鮭魚養殖業的整個產業鏈才慢慢架設起來,開展商業化的第一步。

要令鮭魚養殖變得合符經濟效益,方法之一就是提高產量,首要則是提升鮭魚的生長速度。因此,在發展初期,研究人員挑出不同的魚種雜交,務求找出生長速度最快的魚種,然後又再重複步驟,一代一代下去,令生長速度不停遞增。野生大西洋鮭魚約需四五年時間才能長至四五公斤重,養殖大西洋鮭魚現在已能在兩年內完成生長周期,重達六公斤,可以販售。顯然,透過人工選擇的馴養方式,養殖鮭魚已非前魚,從基因到新陳代謝都大不相同,與多樣化的野生種大相逕庭,蛻變成我們所理解的,單一的「三文魚」。眼前目見的急遽生長,伴隨的正是其他物種無聲的死亡。

三文魚與寄生蟲

回到蔡瀾指日本人不吃三文魚的說法,我們或許只能說明日本人不吃當地捕獲的野生鮭魚。因為從資料可見,一九八零年,日本從挪威進口的三文魚,數量只約兩噸;但到了二零一七年則已進口達三萬三千噸,可見日本對三文魚的需求極為龐大。也許,蔡瀾的說法,實際上是因為我們所熟悉的三文魚壽司,本來就不屬於日本料理的一部分,而是由挪威及日本雙方於八十年代末共同協定的一場試驗,透過開發新的生吃三文魚產品,試圖進軍高級市場。

即使我們依然繼續大啖,卻還是如樣相信,三文魚是有許多寄生蟲的。幸好,在許多出產養殖三文魚的地方,早有機制令三文魚可以生吃。在養殖三文魚的原產地挪威,就有一系列的措施退治寄生蟲。有趣的是,這些措施幾乎總是意外生成,而又無法確保會否引起無可抑止的影響。

隨着海域、水質不同,各地養殖的三文魚分別需要面對品種各異的寄生蟲侵襲。在挪威方面,比較嚴重的是絛蟲、海獸胃線蟲和海蝨。不過,因為絛蟲及海獸胃線蟲的生活史,主要透過食物鏈接觸,較小型的甲殻類生物如蝦會進食幼蟲,而三文魚又轉而進食海蝦引致感染,因此挪威當地透過全人工飼料餵飼,並在幼鮭時先打疫苗,就能完全杜絕這兩種寄生蟲的污染。問題倒是在於海蝨。

本來,海蝨於海域自由浮動,數量不多,不構成威脅。但隨着三文魚養殖業興盛,養殖箱網中的三文魚密度越來越高,就為海蝨提供了良好的生長環境,數量暴增,甚至影響養殖場附近經過的野生鮭魚群。兩個物種的相遇,竟碰撞倍增成嚴重的生態問題。海蝨會寄生在三文魚的表皮,吸食黏液和組織。受感染的三文魚,頭部會有灰色疤痕,背鰭到尾鰭也會有灰色條紋,而且對幼鮭影響尤其嚴重,致使大量幼鮭死亡,特別是成長不受保護的野生幼鮭。一方面,人類繁殖三文魚的環境,區分出野生、養殖的疆界,偏又把兩者都帶入危險;另一方面,海蝨成為了養殖業的惡夢,大幅削減了業者的營利。可以說,海蝨本身的食欲,就此將物種存亡和資本運作機制連繫起來,成為人類亟欲解決的問題。

當地業者起初以抗生素對抗海蝨,略有成果,卻又使海蝨漸漸有了抗藥性,最後只能選擇以一物治另一物。而解決方法,就是引入另一魚種——隆頭魚。

一物治理一物

一九七零年代末,已有挪威養殖業者報告,在自家養殖場採用隆頭魚,有助應對海蝨問題。一九八零年代末至九零年代初,則開始進行實驗,卻是到了二零一零年後,抗生素失效後,才慢慢成為多人採用的方法。研究顯示,一尾岩梳隆頭魚平均每日可從三文魚身上進食四十多隻海蝨,似乎有效對抗寄生蟲問題。因此,養殖場中三文魚與隆頭魚的比例也逐年提升,二零零六年隆頭魚只佔百分之一,到了二零一零年就已達百分之四點一了。

不過,正如學者 Marianne Elisabeth Lien 於論文〈難以管束的食欲:一路向下檢視三文魚馴養過程〉(Unruly Appetites: Salmon Domestication “All the Way Down”)中指出,現代魚類養殖業的細修細補過程常常如是,先是有傳言流出,繼而是實驗,最後就只是冀望這個方法可以奏效,一切都以極不明確的方式進行。也許,物種之間的交雜正是如此,難以驗明,特別因為馴養物在海底放養,無法輕易檢測。

隨着隆頭魚的成效備受肯定,它們的生活也大有變化。本來,隆頭魚被放進三文魚群中,毋需另行處置,卻也漸漸成為三文魚養殖生態的一部分。於二零一一年起,隆頭魚被加入三文魚養殖的每週報告中,生死、數目、日期均需上報,就此納入三文魚養殖業的計量之一,它的食欲也同時成了變數,必須加以操控。

隆頭魚的生活與食欲

進入漁業之後,隆頭魚迅即受挪威法律監管保護,業者必須關顧它們的福利。二零一零年,挪威實施新的動物福利法例,三文魚及隆頭魚同時被歸類為農場動物,從成長、生活到屠宰過程都有指引。而在養殖場中,對隆頭魚的照料,則體現為生活環境的整頓,以至飼料的選擇。當隆頭魚被冠以「清潔工」(rensefisk)之名,它們就不再是尋常孩子釣魚用的魚餌,而變成具有法律地位的生物。

為了避開捕食者,野生隆頭魚通常會徘徊於岩石和海帶群之間。在 Lien 作田野考察的養殖場,為了遷就這種生態,業者會將黑色垃圾袋剪成一縷縷長條狀,逐條綁在繩上,再吊進海裡,扮成海帶群,讓隆頭魚可以棲息。人工與自然,竟是以這種方式互相侵入。

另一方面,三文魚的食欲主要導向於增添體重,隆頭魚的食欲則集中為三文魚紓解不適。然而,它們的食欲卻是難以控制的。如果環境內有其他食物來源,比如因疏於清潔而在魚網上長出的海藻,隆頭魚的清潔效率就會降低。不過,假如它們過於飢餓,或者清潔效率太高,過早吃光海蝨,就會改而噬咬三文魚的鰓和鰭,而三文魚又會因而攻擊隆頭魚,將兩個物種鎖入難分難解的食欲循環。

因為隆頭魚對產業的重要性,漁民也開始大量捕獵,甚至過份捕獵,對海洋生態或有不可預測的後果。於是,科學家着手研究如何養殖隆頭魚,偏偏飼料的問題難以解決,特別是因為原料昂貴,間接加重了三文魚養殖的成本,而幼魚進食的節肢動物和橈腳類,以至首次投入海中的水質環境及細菌生態,又會影響它們的成長,甚至引入其他寄生蟲。二零一七年的數字顯示,由於處理海蝨引發的種種問題,挪威三文魚的批發價一下上升了百分之五十。因此,在三文魚養殖的每一個環節,問題一直相互疊加,物種與物種之間的扣連就此顯現,卻又不受控制地裂變,不得不邊試驗邊修正。

多重物種交錯的食欲

在爭鮮就可以買到的一件三元三文魚壽司,購來容易,背後卻牽涉了遠超想像的生態與產業鏈。正因為入貨規模龐大,價錢才能降低,但同時規模也意味着一切問題都會以幾何級數暴漲:海蝨的過量繁殖、隆頭魚的過度捕獵災難、三文魚的福利……而這一切,統統起源於不同的物種之間,交錯的食欲。為了糧食,為了確保供應,為了滿足口腹之欲,我們就在試驗間一再發現,物種之間的互動實在遠超我們控制,真正體現出多重物種的交雜,實在難以拆解。

我們倒是可以記起,三文魚養殖不過短短四十多年歷史。即使三文魚業轉瞬已是價值逾百億美元的大市場,於二零一三年聯合國糧農組織的統計中顯示為全球水產品貿易量第二高的產品,在悠長的歷史中,我們只是剛剛認識對方。

要真正理解三文魚養殖,別無他法,就只能沿着各種關係追溯下去。我們要知道的,可能都是微枝末節的事情:水溫、網箱構造、飼料、傳染病、寄生蟲、吃與被吃的關係……不然,就只能任問題懸置,靜候結果,比如隆頭魚的過獵會否使海洋食物鏈有長遠後遺,比如隆頭魚養殖會否又衍生出更多問題……不過,至少從隆頭魚的探究中,我們可以在三文魚與海蝨之間,真正地攤展出繁複的網絡,見證物種如何交雜,即使問題遠比解答更多。

按照與 Lien 同行研究的學者 John Law 的形容,三文魚養殖的整個設置,其實可說是一場「脆弱的奇蹟」。當中任何事情都可以出錯,任一步驟也能以千百樣方式出錯,而又偏偏因人們務實而沉悶的工作(計量、維修、報告、衡量……),獲得暫時的安穩,甚至碰巧搭上日本料理的全球風潮,成為一個經濟奇蹟。一切無非僥倖。

再次走進日式壽司店,把三文魚壽司捧在手裡,想來該就有不一樣的體會了。扭頭看看旁邊琳瑯滿目的壽司選擇,幻想各個產業牽繫的每個生態網絡的細節,不禁就叫人滿腹疑惑:我們與吃進肚子的東西,到底區隔多遠?

(原刊《Sample 樣本》第六期〈餐桌前我們都是人類學家〉)

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