我們稱之為飲食文學的文章,許多都是以專欄的形式寫成的,偶爾謂之「食經」。專欄有其獨特的書寫文體,既有字數限制,也必須時刻扣住讀者的心思。把食物的製法、源流寫得精緻得配上「食經」之名,更要有文學的醍醐味,才是可堪流傳的「飲食文學」。然而,既是專欄文章,總是容易隨着日子過去而散失,結集成書,才有延續下去的可能。由是,散碎的專欄文章,如何組合成一部部傳世的作品,就考驗編輯的功力了,無論書寫抑或編輯,都如煮菜一樣,輕重合宜,味道精準獨特而不覺含混,才能讓人好好細味。

飲食研究學者貝拉史柯(Warren Belasco)曾言:「我們對於食物的想法,可能跟食物本身實際的物理性質沒什麼關係。」如何討論食物、書寫食物,令圍繞食物的語言在人與人之間流轉,才是攸關重要的事情。飲食文學,會否供予我們,比米芝連飲食指南更為豐厚的感官體驗?我們能否把飲食文學讀成指南,想像一套「文學米芝連」,隨字句尋訪美食?以下不妨讀讀近十年來的一些食經文學,看作品怎樣以不同的角度切入,攤開飲食的版圖,讓人隨着文字撿拾線索,開啟五覺,挑動欲望與思考,吃一頓想像的盛宴。


《食物與愛情的詠嘆調》

以書信體寫作,應該是葉輝的一大標記。於2011年出版的《食物與愛情的詠嘆調》也不例外,當中收錄的作品,出自葉輝與也斯在《明報・星期日生活》一欄二寫的專欄。

食物與愛情,到底從何說起?那或許就必須回到飲食最基礎的一層,二人如何同桌共食。相較其他作品中,書信體的體裁所指向的,幾近單向的溝通,《食物與愛情的詠嘆調》中似乎更為親密。當中絮絮地說到的,其實就是為另一個人○準備餐點時,從烹飪中旋出的各樣巧思,轉喻成處處透出的細膩、溫柔。

在兩個人的餐桌上,到底放着什麼呢?「你說想吃潮洲菜,這個星期,一起到九龍城街市買魚好嗎?要是買了馬友,就做馬友兩吃⋯⋯」不過是家常小菜,因自己或對方的一念而起,卻也不就代表並不講究。一如葉輝其他著作,字裡行間總是潛有許多不同的引文與掌故,鑽過種種食經,借道文學作品,甚至從飲食節目取經,那正是由諸種歷練熬成的,對食物的執著與追求;總是懂得食材該如何配搭,一碟菜餚又怎樣與其他相得益彰,對細節的一絲不苟,想來也是因為,一頓飯總是為一個人而做,與一個人分享的,這小小的餐桌上就是食物與愛情重疊的場所,一種必須放慢步伐、細細品味的味道,如茶(「溫厚而寛容」)、如粥(「不必太燙,溫熱就好」)、如湯(「湯是煎熬,永遠是沸了又涼了的種種煎熬」,「不得不問:這湯為誰而煲?為誰而煎熬?」),叫人明白「淡夠了,才可以在若無還有的一刻,懂得真正的濃」,那同樣是,二人之間既濃且淡的日常關係的轉喻。

這些私密的心思,卻也不是沒有公共的向度的,如他所說:「什麼時候開始,我們漸漸淡忘甚或完全忘掉『做飯』和『吃飯』之間的關係?漸漸不再在乎世代相傳的飲食文化?漸漸就忘掉了如何做飯、為何做飯?」正是專心致志於兩個人的餐桌上,才更加着緊,我們在吃的到底是什麼。此所以書至末段,討論漸漸就轉向了,思考食物產業、飢餓問題,認為「食物工業是一個高度機密的商業活動,過程是完全看不見的」,引述Derek Cooper的警句「那些在談論食物時使用戰爭作為隱喻的人大,對食物的認識往往比他們承認的更準確」,以至宣稱:「如果我們還是要反詰自己:當我們談論食物與愛情時,我們在談論什麼?那麼,我們至少明白了,誰控制了我們的食物,誰就控制了我們的愛情、我們的呼吸乃至我們的思想。」以一本書的長度,以絮絮累積的話語,我們真正地體現到:「最美好的一頓飯總是關心你的人為你做的,也總是與你關心的人一起分享的。」食物與愛情,終究沒法分開。


《人間滋味》

與葉輝的《食物與愛情的詠嘆調》一樣,也斯《人間滋味》收錄的文章主要是來自兩人於《明報・星期日生活》中一欄二寫的專欄。

假如葉輝的作品比較側重於兩人之間烹調共食的親䁥關係,也斯《人間滋味》中寫的則不是家中場景,而是到館子吃飯,找一張更大的桌子,容讓新知舊友在席上交換見聞,一言以蔽之,即是桌上人緣。許是因為也斯教書研究,常出外開會,總會在會前會後與人同枱吃飯,閒聊起食物的典故,細數做法,也談論大家近來的工作。如序所言:「總有許多飯桌上的故事,還未有機會寫出來。吃什麼還未必是最重要的,反而是跟誰在一起,看了什麼戲,談了什麼話,老叫人記懷。長途跋踄找到的連着當地生活的鄉土菜,異鄉朋友在廚房裡邊弄午餐邊跟你談天,在巴黎市場附近小館試不同的紅酒和乳酪,在達達主義發源的咖啡店聊天,在殯儀館附近的小巷悲壯打邊爐,在柏林逛土耳其市場、吃四川菜。甜酸苦辣,色彩繽紛,是人生的滋味。」除了聚焦食物以外,整部書更是一系列的人物雜寫,橫跨中西,借食物之誼繼續探討也斯常說的邊界與越界:「文化交流並不容易。我們越過邊界,不一定能欣賞另一邊的風景。但不越過邊界,就連欣賞的可能也沒有了!」隨着也斯出入於大大小小的文藝聚會中,我們也就能從其側寫中,得見在時被稱為文化沙漠的城市裡,默默工作的大小文藝工作者,這些人各自的體會與歷練,或大或小,也都編織在也斯的文章之中。

當然,文章也旁及不少相關的文藝作品,有時從小說出發,有時回顧自己的詩作,有時從電影中尋索靈感,但也斯的文字以淡素的格調將這一切貫串起來,絲毫沒有晦澀的感覺。這些想法,通常也會連到創作者本身的生活與經歷,歸根究柢,也是回到人情之中。不得不提的是,書寫此文一刻,我剛從香港大學的讀書會回來,這三年間,有位荷蘭學者每年會到香港辦兩三節讀書會,細讀一些艱澀而新近的哲學文本。這個身影竟又在也斯的文章之間出現,說到千禧年間,有位年輕荷蘭學者正在寫關於食物的博士論文,於是找他傾談,後來甚至成了那篇論文的校外評審。「跟歷克聊天倒不覺得迂腐,大概因為他對理論有一種創造性的體會,而且對他的題目確有一種熱情。」相距近二十年,對同一個人的理解與印象,竟然隔着文本交匯起來,相互印證,這樣或許也算是一種時空的跨界吧,人與人之間的扣連就如此延續下去。


《味覺現象學》

於2007年出版的《味覺現象學》,與尋常的食經可謂大相徑庭。梁文道擅將深刻的思考化成易讀的文字,這輯文章取自他於《飲食男女》中的「味覺現象」專欄,按照他於序所言:「我不是食家,不懂得寫食經,因為我在吃的時候老是想着吃以外的事情。不知道和唸哲學有沒有關係,我喜歡跳出來反省『吃』這回事」。

這一種跳出來反省的傾向,正好可以從書本的開首見證。《味覺現象學》第一節反省的,就是食經這一個文類:「我一向相信藝術的定義是掌握在藝評人手中的,當行為藝術剛剛誕生的時候,很多觀眾覺得它莫名其妙窮極無聊,是藝評人用他們大膽的想像和複雜的語言去教育觀眾:是的,這是一種藝術。同樣地,食經也是一種教育。」這種看法所強調的,其實是食評的創造力。食經的作用,或許更應該側重於,如何以語言述說飲食的體驗,如何令妙處得以呈現目前,甚至連結起與飲食相關的種種文化、歷史脈絡,令每一餐的體驗更為豐盛。同時,隨着食評慢慢建立起權威,連帶我們也應該審視食評的生產方法。對食評作用的時刻自覺,形塑了整部書的書寫方向,同時又深深牽繫於每一個人的獨特體會:「分析飲食就是分解人類最日常最體己的經驗,再從中抽出一絲又一絲的線,再把它們還原成更大的一張網,從最微觀到最宏觀,飲食串起了最可感的個體肉身與最抽象的文化網絡。或許,這是我所謂的『味覺現象』了。」

大抵,正正是因為有食經、食評這一回事,才能讓個體肉身與文化網絡慢慢駁通。起始之時,或許就是起於一地的親身體會,比如第二節「吃的劇場」裡講到,於餐廳裡發生的各類經驗,對餐廳的懷緬又或隨之而來的反思;又或是起於一時,佳節裡的特色飲食,如第三節「吃的時間」所示,即使不過是如看足球比賽必備的薯片。然而,對食物的理解,同樣也可以慢慢裂向哲學(肥胖與瘦削如何辯證?知識產權對食物有何影響?正宗不正宗有意思嗎?),通往政治與經濟(公平貿易會否引出更多不公?咖啡如何因市場營銷風行全球?),以至體會歷史與記憶的痕跡(我們如何定義什麼東西可吃不可吃?集中營裡面的人如何透過回憶口頭煮食,又以食譜將記憶承傳下去?)。《味覺現象學》親身展示了食評與知識的扣連,一篇一篇地讀下去,我們就隨着文章一路積累起各種與食物的知識,接入飲食的網絡,而時而詼諧時而批判的書寫風格,也正好揭示了食物表皮下的矛盾,我們眼見的現象,總有深挖下去的必要。


《飲食調情》

於2016年出版的《飲食調情》,是中華書局的「香港散文12家」叢書之一,更獲第十四屆香港中文文學雙年奬散文組的推薦奬。文章結集自作者杜杜於《明周》寫的專欄。書名謂之《飲食調情》,是因為作者認為「說的雖然是飲食,談的到底是人情」,而「情味和道理,原本就一脈相承,理路共通」。

書中的篇章,許多都從作者的生活體驗出發。在〈喝茶與舔酒〉中,他寫道:「不過做人總得苦中作樂,替自己泡一杯茶的功夫還是有的,那是堅持,也是必需。假日早上,把描花白瓷小茶壺拿出,先沖點開水把壺身燙熱了,再把水倒掉。這時刻小茶壺暖呼呼的有了生命,便放進去一茶匙的天梨茶,放點開水把茶葉略為一洗,這叫醒茶。茶香幽幽地升起,這才正式泡茶。茶泡妥當之後用四吋長的葫蘆絲網茶隔子把一兩片游走的茶葉隔掉,黃綠明亮的茶湯便流入圓身的小玻璃杯內,迎着天光看看,最是賞心悅目;呷一口,細細的,更加醇爽回甘,而整個人的神經也一下子鬆弛了下來,可以安靜地坐着看一陣書,又或者清理案頭的信件帳單,甚至寫一篇短稿。」從上可見,作者對泡茶可謂一絲不苟,他也知道「為一杯茶做張做致會在旁觀者的冷眼中顯得詼諧,甚至奇怪」,然而這種對細節的注重,其實毋需他人認同,正是對飲食與生活本身的基本態度,甚至可曰修行。許多時候,作者就從一些餐桌上的小舉動和禮節開始發想,反思人情,以及我們不自覺地表現出來的價值觀。

與許多寫得好看的飲食散文一樣,杜杜也旁徵博引,拉入許多文藝作品作討論,最主要是經典的中外文學和文藝電影。比如在前述的篇章裡,就從托爾斯泰的《安娜・卡列尼娜》談到《紅樓夢》,再轉往狄更斯的《雙城記》,最後以《聊齋誌異》和莫言的〈吃事三篇〉作結。這些引文都抽取了巨著的小場景,加以闡述。或許,作者的做法比較偏向於,借助文藝作品的稜鏡,展示出一些簡單食物的多重模樣,在鏡頭的一再切換下,筆下的食物形體就越見豐盈。除了味道以外,更能夠將文學作品中借飲食隱喻的人情世故以立體的角度觀之。這種寫作方法,正好應了作者在序中所說,「天下文章,大旨談情。味有味道,情有情理」,情味和道理正是一脈相承。假如飲食即是修行,我們總能在《飲食調情》裡看見貫串中西的飲食眾生相,反省自己在餐桌前的一舉一動,是否經得起推敲。

(原刊《Sample 樣本》第六期〈餐桌前我們都是人類學家〉)

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