我們稱之為飲食文學的文章，許多都是以專欄的形式寫成的，偶爾謂之「食經」。專欄有其獨特的書寫文體，既有字數限制，也必須時刻扣住讀者的心思。把食物的製法、源流寫得精緻得配上「食經」之名，更要有文學的醍醐味，才是可堪流傳的「飲食文學」。然而，既是專欄文章，總是容易隨着日子過去而散失，結集成書，才有延續下去的可能。由是，散碎的專欄文章，如何組合成一部部傳世的作品，就考驗編輯的功力了，無論書寫抑或編輯，都如煮菜一樣，輕重合宜，味道精準獨特而不覺含混，才能讓人好好細味。
飲食研究學者貝拉史柯（Warren Belasco）曾言：「我們對於食物的想法，可能跟食物本身實際的物理性質沒什麼關係。」如何討論食物、書寫食物，令圍繞食物的語言在人與人之間流轉，才是攸關重要的事情。飲食文學，會否供予我們，比米芝連飲食指南更為豐厚的感官體驗？我們能否把飲食文學讀成指南，想像一套「文學米芝連」，隨字句尋訪美食？以下不妨讀讀近十年來的一些食經文學，看作品怎樣以不同的角度切入，攤開飲食的版圖，讓人隨着文字撿拾線索，開啟五覺，挑動欲望與思考，吃一頓想像的盛宴。
《食物與愛情的詠嘆調》
以書信體寫作，應該是葉輝的一大標記。於2011年出版的《食物與愛情的詠嘆調》也不例外，當中收錄的作品，出自葉輝與也斯在《明報・星期日生活》一欄二寫的專欄。
食物與愛情，到底從何說起？那或許就必須回到飲食最基礎的一層，二人如何同桌共食。相較其他作品中，書信體的體裁所指向的，幾近單向的溝通，《食物與愛情的詠嘆調》中似乎更為親密。當中絮絮地說到的，其實就是為另一個人○準備餐點時，從烹飪中旋出的各樣巧思，轉喻成處處透出的細膩、溫柔。
在兩個人的餐桌上，到底放着什麼呢？「你說想吃潮洲菜，這個星期，一起到九龍城街市買魚好嗎？要是買了馬友，就做馬友兩吃⋯⋯」不過是家常小菜，因自己或對方的一念而起，卻也不就代表並不講究。一如葉輝其他著作，字裡行間總是潛有許多不同的引文與掌故，鑽過種種食經，借道文學作品，甚至從飲食節目取經，那正是由諸種歷練熬成的，對食物的執著與追求；總是懂得食材該如何配搭，一碟菜餚又怎樣與其他相得益彰，對細節的一絲不苟，想來也是因為，一頓飯總是為一個人而做，與一個人分享的，這小小的餐桌上就是食物與愛情重疊的場所，一種必須放慢步伐、細細品味的味道，如茶（「溫厚而寛容」）、如粥（「不必太燙，溫熱就好」）、如湯（「湯是煎熬，永遠是沸了又涼了的種種煎熬」，「不得不問：這湯為誰而煲？為誰而煎熬？」），叫人明白「淡夠了，才可以在若無還有的一刻，懂得真正的濃」，那同樣是，二人之間既濃且淡的日常關係的轉喻。
這些私密的心思，卻也不是沒有公共的向度的，如他所說：「什麼時候開始，我們漸漸淡忘甚或完全忘掉『做飯』和『吃飯』之間的關係？漸漸不再在乎世代相傳的飲食文化？漸漸就忘掉了如何做飯、為何做飯？」正是專心致志於兩個人的餐桌上，才更加着緊，我們在吃的到底是什麼。此所以書至末段，討論漸漸就轉向了，思考食物產業、飢餓問題，認為「食物工業是一個高度機密的商業活動，過程是完全看不見的」，引述Derek Cooper的警句「那些在談論食物時使用戰爭作為隱喻的人大，對食物的認識往往比他們承認的更準確」，以至宣稱：「如果我們還是要反詰自己：當我們談論食物與愛情時，我們在談論什麼？那麼，我們至少明白了，誰控制了我們的食物，誰就控制了我們的愛情、我們的呼吸乃至我們的思想。」以一本書的長度，以絮絮累積的話語，我們真正地體現到：「最美好的一頓飯總是關心你的人為你做的，也總是與你關心的人一起分享的。」食物與愛情，終究沒法分開。
《人間滋味》
與葉輝的《食物與愛情的詠嘆調》一樣，也斯《人間滋味》收錄的文章主要是來自兩人於《明報・星期日生活》中一欄二寫的專欄。
假如葉輝的作品比較側重於兩人之間烹調共食的親䁥關係，也斯《人間滋味》中寫的則不是家中場景，而是到館子吃飯，找一張更大的桌子，容讓新知舊友在席上交換見聞，一言以蔽之，即是桌上人緣。許是因為也斯教書研究，常出外開會，總會在會前會後與人同枱吃飯，閒聊起食物的典故，細數做法，也談論大家近來的工作。如序所言：「總有許多飯桌上的故事，還未有機會寫出來。吃什麼還未必是最重要的，反而是跟誰在一起，看了什麼戲，談了什麼話，老叫人記懷。長途跋踄找到的連着當地生活的鄉土菜，異鄉朋友在廚房裡邊弄午餐邊跟你談天，在巴黎市場附近小館試不同的紅酒和乳酪，在達達主義發源的咖啡店聊天，在殯儀館附近的小巷悲壯打邊爐，在柏林逛土耳其市場、吃四川菜。甜酸苦辣，色彩繽紛，是人生的滋味。」除了聚焦食物以外，整部書更是一系列的人物雜寫，橫跨中西，借食物之誼繼續探討也斯常說的邊界與越界：「文化交流並不容易。我們越過邊界，不一定能欣賞另一邊的風景。但不越過邊界，就連欣賞的可能也沒有了！」隨着也斯出入於大大小小的文藝聚會中，我們也就能從其側寫中，得見在時被稱為文化沙漠的城市裡，默默工作的大小文藝工作者，這些人各自的體會與歷練，或大或小，也都編織在也斯的文章之中。
當然，文章也旁及不少相關的文藝作品，有時從小說出發，有時回顧自己的詩作，有時從電影中尋索靈感，但也斯的文字以淡素的格調將這一切貫串起來，絲毫沒有晦澀的感覺。這些想法，通常也會連到創作者本身的生活與經歷，歸根究柢，也是回到人情之中。不得不提的是，書寫此文一刻，我剛從香港大學的讀書會回來，這三年間，有位荷蘭學者每年會到香港辦兩三節讀書會，細讀一些艱澀而新近的哲學文本。這個身影竟又在也斯的文章之間出現，說到千禧年間，有位年輕荷蘭學者正在寫關於食物的博士論文，於是找他傾談，後來甚至成了那篇論文的校外評審。「跟歷克聊天倒不覺得迂腐，大概因為他對理論有一種創造性的體會，而且對他的題目確有一種熱情。」相距近二十年，對同一個人的理解與印象，竟然隔着文本交匯起來，相互印證，這樣或許也算是一種時空的跨界吧，人與人之間的扣連就如此延續下去。
《味覺現象學》
於2007年出版的《味覺現象學》，與尋常的食經可謂大相徑庭。梁文道擅將深刻的思考化成易讀的文字，這輯文章取自他於《飲食男女》中的「味覺現象」專欄，按照他於序所言：「我不是食家，不懂得寫食經，因為我在吃的時候老是想着吃以外的事情。不知道和唸哲學有沒有關係，我喜歡跳出來反省『吃』這回事」。
這一種跳出來反省的傾向，正好可以從書本的開首見證。《味覺現象學》第一節反省的，就是食經這一個文類：「我一向相信藝術的定義是掌握在藝評人手中的，當行為藝術剛剛誕生的時候，很多觀眾覺得它莫名其妙窮極無聊，是藝評人用他們大膽的想像和複雜的語言去教育觀眾：是的，這是一種藝術。同樣地，食經也是一種教育。」這種看法所強調的，其實是食評的創造力。食經的作用，或許更應該側重於，如何以語言述說飲食的體驗，如何令妙處得以呈現目前，甚至連結起與飲食相關的種種文化、歷史脈絡，令每一餐的體驗更為豐盛。同時，隨着食評慢慢建立起權威，連帶我們也應該審視食評的生產方法。對食評作用的時刻自覺，形塑了整部書的書寫方向，同時又深深牽繫於每一個人的獨特體會：「分析飲食就是分解人類最日常最體己的經驗，再從中抽出一絲又一絲的線，再把它們還原成更大的一張網，從最微觀到最宏觀，飲食串起了最可感的個體肉身與最抽象的文化網絡。或許，這是我所謂的『味覺現象』了。」
大抵，正正是因為有食經、食評這一回事，才能讓個體肉身與文化網絡慢慢駁通。起始之時，或許就是起於一地的親身體會，比如第二節「吃的劇場」裡講到，於餐廳裡發生的各類經驗，對餐廳的懷緬又或隨之而來的反思；又或是起於一時，佳節裡的特色飲食，如第三節「吃的時間」所示，即使不過是如看足球比賽必備的薯片。然而，對食物的理解，同樣也可以慢慢裂向哲學（肥胖與瘦削如何辯證？知識產權對食物有何影響？正宗不正宗有意思嗎？），通往政治與經濟（公平貿易會否引出更多不公？咖啡如何因市場營銷風行全球？），以至體會歷史與記憶的痕跡（我們如何定義什麼東西可吃不可吃？集中營裡面的人如何透過回憶口頭煮食，又以食譜將記憶承傳下去？）。《味覺現象學》親身展示了食評與知識的扣連，一篇一篇地讀下去，我們就隨着文章一路積累起各種與食物的知識，接入飲食的網絡，而時而詼諧時而批判的書寫風格，也正好揭示了食物表皮下的矛盾，我們眼見的現象，總有深挖下去的必要。
《飲食調情》
於2016年出版的《飲食調情》，是中華書局的「香港散文12家」叢書之一，更獲第十四屆香港中文文學雙年奬散文組的推薦奬。文章結集自作者杜杜於《明周》寫的專欄。書名謂之《飲食調情》，是因為作者認為「說的雖然是飲食，談的到底是人情」，而「情味和道理，原本就一脈相承，理路共通」。
書中的篇章，許多都從作者的生活體驗出發。在〈喝茶與舔酒〉中，他寫道：「不過做人總得苦中作樂，替自己泡一杯茶的功夫還是有的，那是堅持，也是必需。假日早上，把描花白瓷小茶壺拿出，先沖點開水把壺身燙熱了，再把水倒掉。這時刻小茶壺暖呼呼的有了生命，便放進去一茶匙的天梨茶，放點開水把茶葉略為一洗，這叫醒茶。茶香幽幽地升起，這才正式泡茶。茶泡妥當之後用四吋長的葫蘆絲網茶隔子把一兩片游走的茶葉隔掉，黃綠明亮的茶湯便流入圓身的小玻璃杯內，迎着天光看看，最是賞心悅目；呷一口，細細的，更加醇爽回甘，而整個人的神經也一下子鬆弛了下來，可以安靜地坐着看一陣書，又或者清理案頭的信件帳單，甚至寫一篇短稿。」從上可見，作者對泡茶可謂一絲不苟，他也知道「為一杯茶做張做致會在旁觀者的冷眼中顯得詼諧，甚至奇怪」，然而這種對細節的注重，其實毋需他人認同，正是對飲食與生活本身的基本態度，甚至可曰修行。許多時候，作者就從一些餐桌上的小舉動和禮節開始發想，反思人情，以及我們不自覺地表現出來的價值觀。
與許多寫得好看的飲食散文一樣，杜杜也旁徵博引，拉入許多文藝作品作討論，最主要是經典的中外文學和文藝電影。比如在前述的篇章裡，就從托爾斯泰的《安娜・卡列尼娜》談到《紅樓夢》，再轉往狄更斯的《雙城記》，最後以《聊齋誌異》和莫言的〈吃事三篇〉作結。這些引文都抽取了巨著的小場景，加以闡述。或許，作者的做法比較偏向於，借助文藝作品的稜鏡，展示出一些簡單食物的多重模樣，在鏡頭的一再切換下，筆下的食物形體就越見豐盈。除了味道以外，更能夠將文學作品中借飲食隱喻的人情世故以立體的角度觀之。這種寫作方法，正好應了作者在序中所說，「天下文章，大旨談情。味有味道，情有情理」，情味和道理正是一脈相承。假如飲食即是修行，我們總能在《飲食調情》裡看見貫串中西的飲食眾生相，反省自己在餐桌前的一舉一動，是否經得起推敲。
（原刊《Sample 樣本》第六期〈餐桌前我們都是人類學家〉）
A Loner's Discourse 