法國詩人 Paul Valéry 曾經寫過一句「表皮是最為深邃的。」乍聽狀似歪理,卻又隱隱指向了某種超乎我們常識的道理。

關於這句說話的印證,我是在一家吃四川風味串燒的(隱世)小店中設身處地體驗到的。聽朋友敘述,世界上最美味的串燒/燒烤出自三個地方:土耳其、新疆、四川。前兩者系出同源,着重的是替燒物預先醃製的工序,而四川的燒烤特色在於採用大量而繁多的香料,加在食材表面,求其香料味道之間的調和、融合乃至相撞。這樣的微妙分別,或許就指向了兩種不同的燒烤體系。

正如小時候學習的科學知識一樣,將化學物質研成粉狀,因為表面的接觸面積較大,得出來的化學反應就會較一整塊更為猛烈。事情總是在 n-1 的維度發生。因此,比如在吃四川風味的串燒炸雞皮時,拿起一塊用兩支竹串撐開的雞皮,林林總總的香料粉末陷進炸得酥脆而凹凸有致的平面上,與佈滿味蕾的舌頭互相嵌入,在水份的幫助下交換香料的化學訊號,於神經之間傳遞交錯而繁雜的訊息,人就不得不認同,表皮確實是至為深邃的。一根串燒,或許碰巧就表現了,點線面之間的巧妙互動。

除了燒雞皮以外,上述的母題同樣出現於其他菜式當中,特別是店裡另一碟尤其出色的菜餚:燒茄子。相較平常把茄子切成塊狀,蒸煮爆炒,這一道菜式則把整條茄子直切一刀剖成兩半,在茄肉上面覆上厚厚的蒜泥和香料,再作燒烤。茄子燒得恰好時,肉質軟腍,從茄子末端一處夾起,輕輕向上拉扯,就能沿着整條茄子的纖維撿起一整束的果肉,而上面黏附的蒜茸顆粒,點點串成一系列的味覺衝擊。你可以將茄絲垂入口中,又或捲成一撮,體驗不同的口感,感受清甜的茄味如何與蒜茸交撞。同樣是點線面的互動,蒜茸顆粒可以隨茄絲的摺疊加重強度,正因線性,才能隨意變形。整條茄子本身,竟也於此逆轉了屬性,從菜式的主材料,變成裝載蒜茸的特製容器,食物與香料之間慣常旳主客關係就此對調。

這樣的飲食體驗,與朋友覆述了許多次(多是酒過三巡以後),他們總說,你說得就像毒品一樣,而你早己上癮了。這樣的說法,或許也是不無道理的,此刻我又想到了這樣的畫面,仍是點線面的邏輯:一張枱面、一條散碎的線、一些白色的粉末……表面效果毋需深厚,毋需以醃料直滲到材料深處,構組深層交雜而反復的味道,它只需足夠寬廣、足夠悠長,拉起一整段久久不斷的植物纖維,一直懸置放入嘴裡的動作,即使舌頭早已預備味覺的衝擊……這樣的癮頭,我暫時還不想戒除。

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